Разведение скота и продукты животноводства
 



Оригинальные тексты для сайтов и веб-проектов. Копирайт, рерайт, переводы.
Профессиональное наполнение вебсайтов уникальным контентом и новостями.
Оптимизированные тематичные тексты и фото по низкой стоимости. Надёжно.


Заготовка свинины и свиных продуктов

Беконом называется малосольная половинка молодой свиной туши с отнятыми головой, ножками и с извлеченными почти полностью костями. Бекон поступает для непосредственного употребления всегда в копченом виде.

Бекон высокого качества должен удовлетворять следующим основным требованиям:

- мясо должно быть от молодого животного и иметь при этом возможно больший вес; это качество обусловливается качеством породы и скороспелостью животных;
- мясо должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом;
- мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, что обусловливается правильной посолкой;
- должно существовать установленное нормальное соотношение между количеством сала, что обусловливается степенью откорма свиней.

Производство бекона
Приготовление бекона
Сортировка бекона
Копчение бекона

Способы отрезов, засолки, копчения, сортировки настолько разнообразны, что качество получаемой ветчины колеблется в широком диапазоне от никуда не годной до первоклассной.

Приготовление окороков (ветчины)
Приготовление буженины и карбоната
Виды посола свинины

При посоле свинины можно использовать любой его вид, но чаще всего для приготовления шпика, копченого бекона и др. применяют сухой способ, а для приготовления окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. - мокрый или смешанный - veskoeslovo.ru. Солить свинину надо охлажденную, подмороженную или свежезамороженную. При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, корейку, грудинку солят одновременно. Для работы потребуются чистый стол, разделочная доска, кадочки или бочонки либо вместительные эмалированные кастрюли.

Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях

Быстро приготовить соленые окорока, лопатки можно, вводя посолочную смесь — рассол, через кровеносные сосуды. Для этого обычно используют обычные большие медицинские шприцы.

Быстрый способ посола окорока
Старинный способ посола свинины
Посол шпика

Приготовление вареного сала

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойками мяса) положить в эмалированную кастрюлю, заполнив ее до половины, обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на 1 сутки (при комнатной температуре). Затем сало залить водой, добавить перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Довести до кипения и кипятить 1 ч. Раствор должен быть крепкосоленым. Затем сало остудить в том же растворе. Остывшее сало вынуть из раствора и нашпиговать тонкими дольками чеснока со всех сторон - veskoeslovo.ru. После этого тонкие куски сала свернуть в рулет и перевязать ниткой или сложить по два вместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.

Старинный способ посола сала
Приготовление соленого рулета
Приготовление солонины

Копчение свинины

Копчение, т.е. обработка мяса и мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который образуется в результате неполного сгорания древесины, придает продуктам особый вкус, они дольше хранятся. В состав дыма в различных соотношениях входит более 100 продуктов сгорания древесины, в том числе муравьиная и уксусная кислоты, фенол, крезол, формальдегид, ацетон, скипидар, спирт и другие вещества, обладающие противомикробным (бактерицидным) действием. В процессе копчения коптильные вещества, содержащиеся в дыме, адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают вглубь. Содержащиеся в дыме твердые частицы - сера и зола - нежелательны, они загрязняют продукт. Поэтому дым рекомендуется пропускать через мокрый фильтр, задерживающий твердые частицы.

Общие правила копчения

Вначале коптят более густым дымом, затем, понижая температуру в коптильной камере, менее густым. Чем меньше по массе изделие, тем выше должна быть температура в коптильне. Правильное дымообразование зависит от укладки дров: при изготовлении сырокопченых изделий дрова укладывают кучкой, сверху поленья покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени; поленья зажигают, раскладывая с одной или двух сторон от дров мелкие щепки, стружки. При нормальном горении пламя должно быть почти бесцветным или иметь слабый красноватый оттенок. Температура дыма - около 20 °С.

Копчение кореек и грудинок длится меньше, чем окороков. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, со стороны среза - в темно-розовый цвет. Состав и количество дыма регулируют по его густоте путем подбора породы дерева - veskoeslovo.ru. Коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов. Продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены (во избежание порчи в процессе копчения), кроме того, они лучше обрабатываются дымом.

Для копчения нельзя применять сухие дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горящего материала, обеспечивая густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т.п.

Домашняя коптильня
Источники получения дыма
Способы копчения

Копченая ветчина

Взять для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т.д. Сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закрыть бочонок, на 2-3 дня поставить в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотить, засмолить и поставить в холодное место - veskoeslovo.ru. Ветчина просолится не раньше марта. Тогда вынуть ее, перетереть пшеничными отрубями. Подвесить куски на чердаке на 2-3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптить: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптить не сразу, а с перерывами в 2-3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.

Копченое сало

Сало сначала солить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в тепловатой воде, 1 сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до лимонно-желтого цвета. В сухом и холодном месте - погребе, кладовке - этот продукт хранится до полугода.

Варено-копченый окорок
Окорок горячего копчения. Приготовление окорока, копченого по-белорусски
Сырокопченый окорок. Особый копченый окорок
Филе копченое. Копченые свиные ребрышки. Копченые свиные языки
Старинный способ копчения филе и языков. Старинный способ копчения поросят
Приготовление топленого сала и жира

Лярдом называется топленое свиное сало, полученное из смеси внутреннего свиного жира, окружающего почки и другие внутренние органы, а также из наружного свиного сала (шпика). Для его получения сырое сало режут на мелкие кусочки, а затем растапливают. Расплавившийся жир сливают, плотный осадок прессуют для выделения остатков жира. Дают отстояться растопленному жиру для оседания плотных примесей, соединительной ткани, грязи и др. Далее чистый отстоявшийся жир тщательно перемешивают и охлаждают, стремясь получить совершенно однородную массу. Однородный и достаточно охлажденный жир упаковывают в специальные пакеты, жестянки или бочонки.

В прежнее время жир растапливали в металлических котлах непосредственно на огне, поэтому лярд всегда получался в большей или меньшей степени окрашенным в коричневый цвет вследствие неизбежного подгорания продукта - veskoeslovo.ru. В настоящее время для растапливания жира применяются котлы с паровым нагреванием, и лярд получается всегда белоснежного цвета. Лярд приготовляют различных сортов, в зависимости от назначения: паровое высшего сорта, котельное и нейтральное.

Правила производства лярда
Фильтрование сала


Љачественное и надЮжное обслуживание (ведение, администрирование) вебсайтов,
интернет-магазинов, витрин, блогов, форумов и других web проектов недорого.
Џолное администрирование сайтов, включаЯ наполнение контентом и продвижение.





2009-2017 © veskoeslovo.ru
Новый Фермер - Веское Слово ru