Разведение скота и продукты животноводства
 



Оригинальные тексты для сайтов и веб-проектов. Копирайт, рерайт, переводы.
Профессиональное наполнение вебсайтов уникальным контентом и новостями.
Оптимизированные тематичные тексты и фото по низкой стоимости. Надёжно.


Приготовление бекона

Охлажденные половинки туш опускают на рабочие столы. Здесь из половинок туш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным - veskoeslovo.ru) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой).

Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами (см. рисунки ниже), укрепленными при помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удерживая руками половину туши, движением шеи и спины вырывает лопатку.

Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид. Только при такой отделке она может попасть в высший сорт и получить на рынке высокую оценку - veskoeslovo.ru. Приготовленные вышеописанным способом половинки солят.

Клещи для извлечения лопатки и приспособление для чистки костей
Клещи для извлечения лопатки и приспособление для чистки костей

Инструменты, используемые в беконном деле
Инструменты, используемые в беконном деле

Посол бекона — это своего рода искусство, так как от того, как выполнена эта операция, в значительной степени зависит его сорт. Зарубежный рынок бракует бекон, неравномерно просоленный: недосол плотных частей, пересол рыхлых частей, сильную концентрацию соли в отдельных местах, привкус от неправильной посолки и тому подобные дефекты. Чтобы хорошо просолить бекон, важно не только знать технику посолки, рецепты рассолов, но и иметь большой опыт посола.

Беконные половинки солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).

Сухой посол заключается в следующем: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляногораствора в тушу - veskoeslovo.ru. Точные рецепты для приготовления рассолов для инъекции обычно составляют секрет изготовителя, но некоторые из них все же известны и могут служить в качестве руководства.

По английскому рецепту (по Дугласу) нужно 4,54 кг хорошей чистой соли, 0,45 кг селитры, 0,45 кг сахара, 0,45 кг сухого антисептика и воды в таком количестве, чтобы раствор имел крепость от 22 до 24°по Боме. По другому английскому рецепту требуется 6,34 кг соли, по 0,68 кг селитры, антисептика, сахара, а также вода. Полученный по тому и иному рецепту рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22—24° по Боме.

При сухом способе посолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. Большое значение имеют правильное распределение уколов иглой по поверхности туши и количество выпускаемого раствора при каждом уколе. То и другое обусловливается величиной половинки, слоем мяса на месте укола, временем года и другими факторами.

По окончании вспрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10—14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7—9 дней. По прошествии этого срока посолка считается оконченной.

Посолка в рассоле применяется в Англии, Дании, Финляндии и других европейских странах. Рассол приготовляют так же, как и для инъекции. Первая стадия посола состоит во введении рассола в половинки туши, как и при сухом способе. Различие заключается в том, что после инъекции половинки кладут в чаны и заливают рассолом.

Чаны делают из бетона, иногда внутреннюю поверхность их обкладывают глазурованными плитками. Высота чанов — 1,2—1,3 м, причем нижняя часть чана опускается на 0,2—0,3 м ниже уровня пола - veskoeslovo.ru. В чанах половинки свиных туш складывают рядами кожей вниз и заливают рассолом. Сверху накладывают доски. Бекон в чанах остается в течение 5—8 дней при температуре 5 °С под опытным наблюдением. По окончании посолки бекон вынимают из чана, приводят в надлежащий внешний вид и складывают в штабеля на деревянные решетки для стока излишков рассола, после чего сортируют и упаковывают.


Љачественное и надЮжное обслуживание (ведение, администрирование) вебсайтов,
интернет-магазинов, витрин, блогов, форумов и других web проектов недорого.
Џолное администрирование сайтов, включаЯ наполнение контентом и продвижение.





2009-2017 © veskoeslovo.ru
Новый Фермер - Веское Слово ru