Разведение скота и продукты животноводства
 



Оригинальные тексты для сайтов и веб-проектов. Копирайт, рерайт, переводы.
Профессиональное наполнение вебсайтов уникальным контентом и новостями.
Оптимизированные тематичные тексты и фото по низкой стоимости. Надёжно.


Приготовление окороков

Способы отрезов, засолки, копчения, сортировки настолько разнообразны, что качество получаемой ветчины колеблется в широком диапазоне от никуда не годной до первоклассной.

Окороком принято называть заднюю ногу, отрезанную от убитого животного и заготовленную отдельно от прочих частей туши. В настоящее время приготовляют для экспорта и передние окорока, называемые в Англии и Америке picnic ham, квадратное плечо и др., обычно относящиеся к дешевым сортам.

В Англии окорока называются по месту, где они приготовлены и откуда поступили на рынок. Так, пользуется особой известностью ветчина йоркширская, кумберлендская, манчестерская, стаффордширская, уайльдширская, ирландская и др. Каждому названию соответствуют определенная обрезка, способ заготовки (соление, копчение - veskoeslovo.ru), внешний вид и вкус. Например, йоркширская ветчина поступает на рынок в некопченом виде, так называемом бледно-сухом, для чего окорока после посолки выдерживают в соответствующих помещениях в течение нескольких месяцев для «созревания». Ирландские окорока поступают в продажу всегда в копченом виде.

По способу отреза окороков от туши различают длинные окорока и короткие (см. рисунок).

Формы отреза окороков
Формы отреза окороков
а — английский стаффордширский отрез; б — окорок, лишенный сала, в — короткий отрез; г — длинный отрез; д— американский стаффордширский отрез; е — манчестерский отрез; ж — передний окорок; э — передний окорок в виде квадрата; и — передний окорок по-ньюйоркски

Длинный окорок отрезают вместе с тазовой костью, а в некоторых случаях еще и с прирезкой двух последних поясничных позвонков. Нижнюю часть ноги отрезают несколько ниже скакательного сустава.

Короткий окорок отрезают без тазовой кости, а нижнюю часть ноги отрезают выше скакательного сустава.

Длинные американские окорока, хорошо закругленные на сгибах, засаливают сухим способом.

Короткие американские окорока обрезают коротко, хорошо закругляют на сгибах, жир хорошо подчищен, и ноги отрезаны выше скакательного сустава - veskoeslovo.ru. Эти окорока засаливают в сладком рассоле.

Из коротких окороков наиболее популярны стаффордширские короткие без сала, короткие бескожные и др. У стаффордширских короткий отрез и вынута бедренная кость. Засаливают их сухим способом.

Короткие без сала окорока отличаются от обыкновенных коротких тем, что у них кожа с большим слоем сала снята до наклона голени. Короткие бескожные отличаются от коротких без сала тем, что у них снята только кожа, а слой сала срезан незначительно.

Передние окорока считаются дешевыми сортами. Самый распространенный сорт передних окороков — picnic ham — это отрезанная часть плеча и отделанная так, чтобы она имела сходство по внешнему виду с задним окороком. Края переднего окорока хорошо закруглены, а нижняя часть ноги отнята выше переднего колена (пястья). Засаливают эти окорока в рассоле. Кроме того, передние окорока заготовляют еще в виде квадрата. При этом отрезе захватывают три ребра в глубину и отрезают ногу в коленном суставе. Засаливают этот сорт сухим способом - veskoeslovo.ru. Третий сорт передних окороков известен под названием «нью-йоркское плечо». Этот сорт режется более узко, чем «квадратное плечо». Ногу отрезают над коленным суставом. Засаливают в сладком рассоле.

Наилучшие окорока массой до 9 кг, т.е. от молодыхживотных.


Љачественное и надЮжное обслуживание (ведение, администрирование) вебсайтов,
интернет-магазинов, витрин, блогов, форумов и других web проектов недорого.
Џолное администрирование сайтов, включаЯ наполнение контентом и продвижение.





2009-2017 © veskoeslovo.ru
Новый Фермер - Веское Слово ru