Разведение скота и продукты животноводства
 



Оригинальные тексты для сайтов и веб-проектов. Копирайт, рерайт, переводы.
Профессиональное наполнение вебсайтов уникальным контентом и новостями.
Оптимизированные тематичные тексты и фото по низкой стоимости. Надёжно.


Особенности посола окорока, корейки, грудинки в домашних условиях

При посоле свинины можно использовать любой его вид, но чаще всего для приготовления шпика, копченого бекона и др. применяют сухой способ, а для приготовления окороков, грудинок, кореек, рулетов и др. — мокрый или смешанный. Солить свинину надо охлажденную, подмороженную или свежезамороженную. При сухом посоле в личных хозяйствах окорок, корейку, грудинку солят одновременно - veskoeslovo.ru. Для работы потребуются чистый стол, разделочная доска, кадочки или бочонки либо вместительные эмалированные кастрюли. Заранее надо приготовить посолочную смесь в такой пропорции: на 16 кг продуктов берут 1 кг соли, 16 г селитры, 50 г сахарного песка.

В зависимости от вкуса, национальных традиций в посолочную смесь можно добавлять чеснок (1/2 головки на 25 кг продуктов), красный или черный перец, корицу, гвоздику (по 1/4 ч. ложки на 1 кг соли). Их измельчают и тщательно перемешивают с солью. Окорок, корейку, грудинку натирают готовой смесью со всех сторон. Важно, чтобы вся поверхность изделия была покрыта этой смесью, иначе они могут заплесневеть.

На дно чистой посуды насыпают тонкий слой посолочной смеси и на него плотно укладывают натертые смесью части туши, обязательно шкуркой вниз, а если она удалена, то этой же стороной вниз - veskoeslovo.ru. Вначале кладут более толстые части (окорока, лопатки), затем корейки и сверху грудинки. Кладут только в горизонтальном положении. Если какая-то часть не помещается, то ее лучше разрубить на два-три куска, но не укладывать вертикально.

Чтобы окорок, особенно крупный, не испортился при посолке и равномерно просолился, надо обязательно ввести как можно глубже в ножку посолочную смесь (примерно четверть стакана). Для этого в ножке делают разрез и внутрь, как можно глубже, вводят смесь (см. рисунки). В этом случае она быстрее проникает по суставу в толщу мяса.

Разрез в ножке окорока и набивка посолочной смеси
Разрез в ножке окорока и набивка посолочной смеси

Слой уложенных в посуду окороков присыпать сверху посолочной смесью так, чтобы толщина слоя была около 1 см. Сверху кладут следующие по толщине части и также присыпают смесью, но в меньшем количестве, грудинку присыпают совсем немного.

После этого емкость с продуктами надо обвязать чистой марлей или редкой тканью для предохранения от мух и грызунов и поставить в прохладное место (погреб, подпол и т.п.). Температура в нем должна быть 2—7 °С. Посол длится от 2 недель до 2 месяцев.

Посол можно осуществлять и при более низких температурах воздуха в погребе и даже на морозе, но засолка будет проходить медленнее.

При смешанном посоле окорока, лопатки, корейки, грудинки обрабатывают, как при сухом посоле, укладывают в бочку, кадку и т.п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью - veskoeslovo.ru. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2—5 °С.

Примерно через 2 недели окорока заливают рассолом, приготовленным из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него груз, например ошпаренный кипятком гладкий камень.

Посолка в рассоле продолжается от 3 недель до 2 месяцев, что обусловливается величиной окороков, желаемой степенью солености, температурой помещения и пр.

После просолки окорока вынимают из посуды, подвешивают их для стекания рассола, затем сушат - veskoeslovo.ru. Соленые продукты должны иметь в меру соленый ветчинный вкус и аромат, упругую консистенцию, чистую поверхность, на разрезе — равномерный розовый цвет, без пятен.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые окорока), коптить и варить (варено-копченые окорока) или запекать в тесте (запеченные окорока).


Љачественное и надЮжное обслуживание (ведение, администрирование) вебсайтов,
интернет-магазинов, витрин, блогов, форумов и других web проектов недорого.
Џолное администрирование сайтов, включаЯ наполнение контентом и продвижение.





2009-2017 © veskoeslovo.ru
Новый Фермер - Веское Слово ru