Разведение скота и продукты животноводства
 



Оригинальные тексты для сайтов и веб-проектов. Копирайт, рерайт, переводы.
Профессиональное наполнение вебсайтов уникальным контентом и новостями.
Оптимизированные тематичные тексты и фото по низкой стоимости. Надёжно.


Разделка свиной туши в личных фермерских хозяйствах

Полутуши, очищенные от внутренностей и протертые пучком соломы от влаги, оставляют в подвешенном состоянии в холодном месте на 1 сутки. Охлажденные части не только легче разрубать, но и солить, коптить и т.д. Туши свиней, откормленных на сало (при толщине шпика вдоль хребта 5 см и более - veskoeslovo.ru), разрубают топором так, как показано на рисунке. Затем отделяют мясо от кости ножом.

Схема разрубки полутуши свиньи сального откорма
Схема разрубки полутуши свиньи сального откорма
а, б—места разруба. 1 — шпик; 2 — лопаточная часть с ножкой; 3 — окорок; 4 — пашинка; 5 — щечка; 6 — сосковая часть; 7 — шейная часть; 8 — корейка; 9 — ребрышки; 10 — хвостовые позвонки

Вначале разрубают полутушу поперек на три части: лопаточную, среднюю и окорочную (заднюю). Ребра подрубают поперек, отделяют шейную часть. После этого ножом снимают ребра вместе с грудными позвонками. Можно отделить щечку (рисунок ниже).

Разделка свиной полутуши на шпик
Разделка свиной полутуши на шпик

Лопатку разрубают поперек, две трети лопаточной части оставляют с ножкой, а одну треть — с толстым слоем шпика. С куска снимают мясную часть с оставшимися лопаточной костью и хрящом. От лопатки отделяют шпик куском. Такая разделка позволяет получить менее жирную лопатку.

Среднюю часть разрубают на три, желательно равные, полосы. Верхнюю (толстую) часть делят на корейку, шпик. От оставшихся частей отделяют ножом ребра, а от нижней грудинки отрезают сосковую часть.

В третьей, окорочной, части разрубают тазовую кость, снимают мясо вместе с хвостовыми позвонками, вырезают окорок, а шпик срезают с пашинки - veskoeslovo.ru. Если хотят, чтобы окорок был постный, то с его внутренней части удаляют жир, который обычно перетапливают.

Таким образом получают следующие части (см. рисунок выше):

• шпик (1) — солят;
• сосковую часть (6) и пашинку (4) без кожи — перетапливают на смалец;
• окорок (3) — солят и коптят на ветчину;
• лопатку (2) — также солят и коптят на ветчину;
• корейку (8) — солят;
• отбивные котлеты, ребрышки (2), шейку (7) — жарят;
• щечки (5) — используют при варке супов;
• кожу — используют для приготовления студней.

Полутуши, предназначенные для посола и копчения, разделывают по-другому. Вначале так же, как и ранее, их разрубают на три части: лопаточную, среднюю и окорочную, или заднюю - veskoeslovo.ru. Далее от лопаточной части отрубают передние ножки (рисунок ниже), отделяют ножом ребра (7), надрубая по линии а. Отделяют шейку с позвонками (12), срезают шпик (11) по линии б, отрезают щечку (8).

Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения
Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения

Со шпика снимают прирезь мяса (17) с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Среднюю часть делят на три части: корейку (2) и две грудинки (3, 4). От корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают сосковую часть (5) - veskoeslovo.ru. Окорочную часть обрабатывают так: отрубают заднюю ножку (14) и хвост (13), с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки (18) вместе с прирезями мяса (8). Скругляют окорок (1) ножом, отделяя пашинку (16) и кусок шпика (9).

Таким образом получают задний окорок (1), корейку (2), две грудинки (3, 4), лопатку (6) — их коптят, куски шпика (9, 11) — солят, пашинку (16) и сосковую часть (5) — перетапливают на смалец (без кожи), ребрышки (7, 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12), кожу — используют для приготовления рагу и т.п., хвост (13) и ножки (14, 15) — используют для приготовления студня.


Љачественное и надЮжное обслуживание (ведение, администрирование) вебсайтов,
интернет-магазинов, витрин, блогов, форумов и других web проектов недорого.
Џолное администрирование сайтов, включаЯ наполнение контентом и продвижение.





2009-2017 © veskoeslovo.ru
Новый Фермер - Веское Слово ru